Interview mit Chefkoch Udo Lüdersen von der Stiftung LebensART Bärau.


Die Zukunft der Gastronomie

 

Wenn Sie einen Wunsch frei hätten, was würden Sie im Kochgewerbe komplett anders machen oder evt. abschaffen?

Die Samstags- und Sonntagsarbeit würde ich anders gestalten. Grundsätzlich bin ich aber sehr zufrieden mit meinem Job – man kann sich als Küchenchef entfalten und sich gewisse Freiheiten nehmen, was ich sehr schätze.

 


Wie würden Sie die Gastronomie-Branche heute beurteilen?

Anspruchsvoll, wenn man nicht mit der Zeit mitgeht und nichts macht, dann verliert man heutzutage. Die Kundschaft ist sehr sensibel, man muss als Unternehmen immer am Ball bleiben.

 

Wo sehen Sie die Gefahren im Gastgewerbe allgemein?

  • Eindeutig die Nachwuchsförderung. Viele Lernende bleiben nach Lehrabschluss als auch gelernter Koch/Köchin leider nicht auf dem Beruf.
  • Industrie – man kann heutzutage alles aus dem Pistor-Katalog bestellen und muss nichts mehr selber produzieren/herstellen.
  • Wenn man im Gastgewerbe arbeitet, bekommt man eine grosse Sichtweite und kann sich persönlich entwickeln. Man lernt nicht jede Aussage auf die Goldwaage zu legen.

Merken Sie den Rückgang der Lehrabgänger und weniger neue Fachkräfte die ausgebildet werden?

Ja, auf jeden Fall.

 

Würden Sie die Gastronomie als hartes Business bezeichnen und welche Vor- und Nachteile gibt es in dieser Branche?

Ja. Die Vorteile sind die Möglichkeit auf der ganzen Welt kochen zu können. Die Nachteile liegen in den Arbeitszeiten und der Flexibilität.

 

Denken Sie die Gastronomie-Branche wird sich in Zukunft verändern? Wenn ja, ich welche Richtung?

Ja, es wird sich immer mehr auf eine 2-Klassen-Gastronomie fokussieren: Spitzengastronomie und 08/15 Gastronomie. Ein Mittelmass wird es zunehmend nicht mehr geben.

 

Der Trend, möglichst fettfrei zu essen, ist schon seit einigen Jahren in aller Munde. Welche Auswirkungen hat dies auf ihre Kochkünste?

Durch die moderne Entwicklung ist es möglich fettreduzierter zu kochen. Ich muss darauf achten, dass ich mit möglichst wenig Fett und Salz koche, weil die Bewohner nicht allzu viel Bewegung haben.

 

Es gibt immer mehr Gäste die Lebensmittelunverträglichkeiten haben oder aus anderen Gründen auf gewisse Lebensmittel verzichten. Wie weit beeinträchtigt diese Bewegung ihren Beruf? Stellen sie sich gerne diesen Herausforderungen oder soll es vermehrt Restaurants nur mit speziellen Gerichten geben (Zölliakie, Laktoseunverträglichkeit, Vegan, Vegetarisch usw.)?

Ja, das ist eine Herausforderung für das Küchenteam wegen der hohen Personenanzahl, welche verpflegt werden muss. Ca. 60 Person (rund ¼) benötigen eine Diätkost (Laktose, Gluten etc.). Veganer sind glücklicherweise keine dabei, das würde das Koch sehr beeinträchtigen.

 

Was ist Ihre Feststellung betreffend «Ausser-Haus-Konsum»?

To-go / Take-away muss günstig und schnell sein. Wir leben allgemein in einer sehr schnelllebigen Gesellschaft.

 

Denken Sie, dass sich die Ansprüche der Kunden in Zukunft weiter verändern oder steigern werden?

Ja, der Kundenkreis für die Spitzengastronomie wird sich steigern. Andere 08/15 Restaurants werden weniger, da die Bürger sparen möchten und wenn sie Geld ausgeben, möchten sie Luxus haben. Die Gastronomie allgemein hat hart zu kämpfen durch die stetigen Veränderungen/steigenden Kundenbedürfnisse.