Interview mit Chef de Cuisine Björn Reinhardt


Die Zukunft der Gastronomie

Wenn Sie einen Wunsch frei hätten, was würden Sie im Kochgewerbe komplett anders machen oder evt. abschaffen?

Dass man nur an Zahlen gemessen wird! Also quasi der Umsatz pro Kunde. Herr Reinhardt bedeuten diese Zahlen nichts, wir folgen anderen Punkten die uns wichtig sind. Weiter sollte man die Betriebszeiten humaner anpassen.


Wie würden Sie die Gastronomie-Branche heute beurteilen?

Das Fachwissen der Kundschaft nimmt stetig zu und ist höher im Vergleich zu früher. Abläufe sowie der Kochstil, die Mannschaftsgrösse etc. haben sich verändert. Produktivität steht heutzutage an 1. Stelle. Zahlen werden immer wichtiger für  Betriebe. In der Schweiz steht das Essen in der Gastronomie immer im Vordergrund, das hausgemachte Essen wird wertgeschätzt und die Convenience (Fertigprodukte etc.) nehmen immer mehr ab. Die Branche ist abwechslungsreich und spannend, man erlebt jeden Tag etwas Neues!

 

Wo sehen Sie die Gefahren im Gastgewerbe allgemein?

Durch Abfertigungen, Verallgemeinerungen. Die Kreativität kommt zu kurz, da die Produktivität wichtiger geworden ist. Auch der Preisdruck wird immer intensiver. In Interlaken beispielsweise sind die Preise allgemein sehr tief für Essen (z.B 15 Euro für ein komplettes Menü), das erzeugt sehr viel Druck.

  

Merken Sie den Rückgang der Lehrabgänger und weniger neue Fachkräfte die ausgebildet werden?

Ja, auf jeden Fall, vor allem einheimische Fachkräfte fehlen. Es ist wichtig von Grund auf Kochen zu lernen. Sogenannte  «Wanderjahre», das heisst, man sollte verschiedene Stationen durchlaufen, damit man selber einen Schritt weiter kommt und sich selber fordern kann.

 

Welche Gewichtung haben Lernende in der Gastronomie-Gewerbe?

Auf die Nachwuchsförderung muss viel Wert gelegt werden. Ausbildung ist wichtig, ein Wechsel zu verschiedenen Betrieben ist wichtig, damit das Talent der Jugend gefördert und geweckt werden kann. Lernende sind auch wichtig für das Sozialverhalten der Köche.

 

Würden Sie die Gastronomie als hartes Business bezeichnen und welche Vor- und Nachteile gibt es in dieser Branche?

Ja, es ist hart. Aber es kommt auch viel zurück und es ist ein sehr abwechslungsreicher und kreativer Job. Man muss den Job lieben und ein Umfeld schaffen, wie es einem gefällt. Nachteile: Starke Präsenzzeiten und nur 5 Wochen Ferien, der Rest muss via Überzeit kompensiert werden.

 

Denken Sie die Gastronomie-Branche wird sich in Zukunft verändern? Wenn ja, ich welche Richtung?

 Ja, sie wird sich sicherlich verändern. Convenience wird in Zukunft höher platziert, home-made geht verloren, man spart bei Mitarbeitern. Die Preiskonkurrenz wird immer höher. Nischen wird es weiterhin geben, das kann nicht ersetzt werden. Schön und gediegen möchte man immer essen (z.B Ist ein IKEA low-cost food keine Alternative)

 

Der Trend, möglichst fettfrei zu essen, ist schon seit einigen Jahren in aller Munde. Welche Auswirkungen hat dies auf ihre Kochkünste?

Dies hat schon Auswirkungen auf die Speisekarte, man sollte verschiedenes ausprobieren. Im Winter bietet das Hotel Spitzhorn z.B einen Powersmoothie an. Wichtig ist, die Balance zu finden, damit gesundheitsbewusste Konsumenten sowie Konsumenten mit Anspruch auf traditionelle Gerichte bedient werden können. Hülsenfrüchte z.B. sind ebenfalls im Trend und kommen sehr gut an.

 

Es gibt immer mehr Gäste die Lebensmittelunverträglichkeiten haben oder aus anderen Gründen auf gewisse Lebensmittel verzichten. Wie weit beeinträchtigt diese Bewegung ihren Beruf? Stellen sie sich gerne diesen Herausforderungen oder soll es vermehrt Restaurants nur mit speziellen Gerichten geben (Zölliakie, Laktoseunverträglichkeit, Vegan, Vegetarisch usw.)?

Aus diesen Grund wurde das Silvester-Menü im Hotel Spitzhorn abgeschafft. Das Hotel Spitzhorn bietet ein grosses Buffet an mit Anschrift der Gerichte (vegan, vegetarisch usw.), so gibt es für jeden Gast das Passende. Das Menü wird ebenfalls nach Kundewünschen angepasst. Und ein glutenfreies Brot gibt es als Auswahl zum Frühstück.

 

Was ist Ihre Feststellung betreffend «Ausser-Haus-Konsum»?

Ein hoher Qualitätsanspruch zu einem fairen Preis ist gewünscht. Es soll familienfreundlich sein. Die Fleischpreise verändern sich. Essen muss schnell serviert werden, weil Konsumenten ungeduldig sind. Gäste nehmen sich jedoch gerne genug Zeit, auswärts fein essen zu gehen. Das Know-how ist viel grösser, die Kunden lassen sich nichts vormachen und sind gut informiert.

 

Denken Sie, dass sich die Ansprüche der Kunden in Zukunft weiter verändern oder steigern werden?

Trends müssen sicherlich im Auge behalten werden. Abwechslung und neue Menüs sind wichtig. Saisonale Gerichte und ein regelmässiger Kartenwechsel locken die Gäste. Eine gute Fleischqualität und vertrauensvolle Produzenten sind ebenfalls wichtig. Unsere Lieferanten wissen genau, was wir für Qualitätsansprüche haben und beliefern uns dementsprechend.